La uva se selecciona entre los mejores viñedos de la Ribera del Duero. Se vendimia en cajas de 12 kg. Después de su estancia en la cámara de frío, los racimos pasan por una mesa de selección donde varias personas separan cualquier impureza (hojas, tallos...) o los racimos que no cumplan con los estrictos criterios de calidad de la bodega. A continuación, una vez despalillado el racimo, la uva pasará por unas mesas de selección automática que retirarán las bayas inmaduras, los restos del despalillado o las uvas deterioradas.
1.- Elaboración
Siempre pensando en producir el mínimo estrés a la uva se ha eliminado en su totalidad el empleo de bombas mecánicas para el traslado de las mismas, utilizando para ello cintas transportadoras y OVI (transporte de la uva al depósito por gravedad).
2.- Fermentación Alcohólica
Se utilizan depósitos de 15.000 litros con control de temperatura para conseguir una perfecta fermentación, favoreciendo una extracción máxima de polifenoles (color y taninos) sin aportar agresividad a nuestros vinos. Se espera una fermentación espontanea de nuestros vinos. Durante la misma se sigue un estricto control de parámetros como temperatura, densidad, tiempo de maceración, etc., con el objetivo de conseguir el vino deseado. Se realizan bazuqueos manuales con inmersión del sombrero para obtener un mayor contacto hollejo-mosto, evitando el uso de bombas mecánicas.
3.- Prensado
Se utiliza una prensa vertical, con programas largos y prensados suaves sin llegar a secar la pasta.
4.- Fermentación Maloláctica
En la fermentación maloláctica se transforma el ácido málico en láctico, dicha fermentación se realiza parcialmente en barricas nuevas de roble francés de 225 litros de capacidad, siempre con bacterias autóctonas.
5.- Clarificación
Aunque durante los trasiegos muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por si solos, para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. Nosotros seguimos utilizando claras de huevo natural para este proceso. El proceso de clarificación mediante claras de huevo consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, según el vino).
6.- Crianza
La crianza se realiza en barricas de roble francés que han sido seleccionadas de los mejores toneleros, reposando durante un periodo mínimo de 12 meses, a una temperatura y humedad constante.
7.- Embotellado
Se procede al embotellado en cada primavera después de la clarificación. Las botellas se guardan en jaulones para cumplir una crianza en botella, antes de salir al mercado.
FASE VISUAL: Color rojo picota, muy cubierto y brillante.
FASE OLFATIVA: Fruta roja y negra con un punto de madurez perfecto, predominio de ciruelas rojas, cerezas y de Cabernet Sauvignon maduro. Limpio y franco. La madera integrada en el vino, especias dulces, aromas a monte bajo y sotobosque ensamblados con aromas tostados del roble. Nariz muy atractiva, elegante y fresca.
FASE GUSTATIVA: Vino muy sabroso, intenso y a la vez elegante. Frescura en boca, amplio y estructurado. Muy equilibrado, con carga frutal intensa. Retronasal persistente marcada por notas de regaliz y especias. Final de boca largo y persistente.